Wildschweinfilet mit Wildpreiselbeeren, Kartoffel-Sellerie-Stampf und karamellisierten Steckrüben

1 Zwiebel, 2 Stangen Sellerie, 1 Karotte, 1 kleine Stange Lauch klein schneiden und in Olivenöl anbraten. Mit reichlich Rotwein ablöschen. 1 Nelke, Cardamon, Rosmarin, Thymian, Salz, Pfeffer und Wildfond (hier 450 ml) zugeben. Die Soße etwa 2 Stunden einkochen lassen und durch ein Sieb passieren.

Vor dem Servieren nochmals erhitzen und kalte Butter unterschlagen. 

1 kg Kartoffeln mit einem halben Sellerie in Salzwasser weich kochen.

Wasser abgießen, etwas Butter und Milch hinzugeben und grob mit der Gabel zerdrücken.

Auf dem Teller angerichtet mit Muskat bestreuen.

500 g Steckrübe, in Stifte geschnitten (ca 1 cm Dicke)

  20 g Zucker

  20 g Butter

Zucker in einem Topf karamellisieren, Butter zugeben und die tropfnassen Steckrüben unterrühren. Gut vermengen und 15 Min. im geschlossenen Topf garen. Hin und wieder umrühren.

Ofen vorheizen (180 Grad Umluft)

Ca. 800 g Filet vom Wildschwein kurz in einer heißen Pfanne anbraten. Mit Pancetta umwickeln, mit Rosmarin spicken und in den heißen Ofen schieben. Je nach Dicke der Filets 10 - 15 Min. im Ofen garen und im Anschluss noch ca. 5 Min. ruhen lassen. Dann servieren.