Reh-Consommé mit Wildklößchen

Suppe:

250 g Rehfleisch (aus der Schulter)

2 kleine Möhren (ca. 100 g)
3 Petersilienwurzeln (ca. 100 g)

1 kleine Stange Lauch (ca. 100 g)
3 Nelken

10 Wacholderbeeren
4 Eiweiß

4 zerstoßene Eiswürfel
1 3/4 l Wildfond (aus Rehknochen oder fertig aus dem Glas)

Klöße:

250 g Rehfleisch (aus der Schulter)
Salz

Pfeffer
1 Schalotte

4 Stiele Petersilie

1 Ei
50 g kalte Sahne

3 EL Semmelbrösel
1 EL Senf

1/2 TL gemahlener Piment

Rehfleisch von Häutchen befreien und grob würfeln. Das Gemüse waschen, putzen, schälen und grob würfeln. Fleisch, Gemüse und Gewürze durch die grobe Scheibe
des Fleischwolfs drehen oder mit dem Blitzhacker zerkleinern. In einen großen Topf geben
und mit Eiweißen und Eiswürfeln vermengen.

Den Fleischteig mit dem Fond aufgießen und bei kleiner Hitze zum Kochen bringen. Dabei
mit einem Bratenwender am Topfboden rühren, damit das Eiweiß nicht ansetzt. Sobald die
Brühe aufkocht und sich ein Fleischkuchen an der Oberfläche absetzt nicht mehr rühren.
Bei kleinster Hitze ca. 30 Min. ziehen lassen. Anschließend ein Sieb mit einem sauberen
Geschirrtuch auslegen. Consommé durch das Sieb in einen Topf gießen.

Für die Klößchen das Rehfleisch grob würfeln, mit Salz und Pfeffer würzen und bis zur
Weiterverarbeitung ins Gefrierfach geben. Schalotte schälen, fein hacken.
Die Petersilie waschen, trocken schütteln und fein hacken. Das kalte Fleisch durch die feine
Scheibe des Fleischwolfs drehen oder mit dem Blitzhacker zerkleinern. Schalotte,
die Hälfte der Petersilie, Ei, Sahne, Semmelbrösel, Senf und Piment zum Fleisch
geben und verkneten. Mit Salz und Pfeffer würzen.

Aus dem Fleischteig ca. 24 Klößchen formen. In einem weiten Topf ca. 250 ml der
Consommé erhitzen. (Falls zuwenig Consomme, dann einfach Brühe zum Ziehen der Klöße nehmen.) Rehklößchen in die Flüssigkeit geben und offen bei kleiner Hitze in 8-
10 Min. gar ziehen lassen.

Inzwischen die restliche Brühe in einem großen Topf erhitzen, mit
Salz und Pfeffer würzen und bei kleiner Hitze köcheln. Fertige Klößchen in vorgewärmte
Suppentassen verteilen. Klößchenbrühe durch ein Sieb zur Consommé gießen und die
Consommé in die Suppentassen füllen. Mit der restlichen Petersilie bestreut servieren.