Skrei (Winterkabeljau) auf der Haut gebraten mit Wirsing an Weißwein-Butter-Sauce mit Trüffel-Pilz-Risotto

Zutaten

  • 1kg Skreifilet mit Haut
  • 500 g Wirsing
  • 3 EL Olivenöl
  • 125 - 150 g kalte Butter
  • Muskat
  • Mehl
  • Salz
  • 100 ml trockener Weißwein
  • 2 EL Weißweinessig
  • 100 ml Brühe
  • 50 ml Sahne
  • Pfeffer
  • Spritzer Zitronensaft

 

 

Den Fisch waschen, trocken tupfen und in 4 Stücke schneiden. Die Haut mit einem scharfen Messer kreuzweise einschneiden.

 

Beim Wirsing die äußeren Blätter und den Strunk entfernen. Danach vierteln, in schmale Streifen schneiden und kurz in 1 EL Olivenöl und 50 g Butter anbraten. Mit Muskat
abschmecken und anschließend zugedeckt bei schwacher Hitze 3-4 Minuten dünsten.

 

Etwas Mehl auf einen Teller geben. Das Skreifilet mit Salz würzen und im Mehl wenden. Überschüssiges Mehl abklopfen und die Filets mit 2 EL heißem Öl in einer Pfanne pro Seite 3-4 Minuten braten.

 

 

 

Den Wein zusammen mit dem Fischfond und der Sahne aufkochen und ca.10 Minuten einkochen bis nur noch der Topfboden bedeckt ist. Die restliche kalte Butter würfeln und bei sehr geringer Hitze nach und nach unterrühren. Die Soße salzen und pfeffern.

 

Den Wirsing mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken, die Zitrone in Spalten schneiden. Alle Zutaten auf einem Teller anrichten und den Fisch mit den Zitronenspalten garnieren.

 

Risotto

Für das Risotto habe ich eine Fertigmischung genommen. Zunächst in der Pfanne mit 2 EL Olivenöl glasig braten, dann mit 1 Tasse Weißwein ablöschen. Nun Wasser gemäß der Anleitung des Fertig-Mischung zugießen und bei kleiner Hitze quellen lassen, bis die Flüssigkeit weg ist und das Risotto schön cremig ist.