Krustenbraten

Schweinebraten mit dunkler Biersoße

Zutaten:

  • 2 kg Schweinebraten mit Schwarte
  • 2 Knochenstücke vom Schweinebraten
  • 1 Suppenbund
  • 2 Zwiebeln
  • 1 junge Knolle Knoblauch
  • 1 l dunkles Bier
  • ½ l Wasser oder Brühe
  • 2 EL Kümmel
  • 1 EL schwarze Pfefferkörner
  • 1 EL grobes Meersalz
  • 1 Bund frischer Majoran
  • 2 EL Butterschmalz
  • 100 g Butter

 

Den Ofen auf 200 Grad vorheizen. Die Schwarte des Bratens mit einem scharfen Messer rautenförmig einritzen. Kümmel, Pfeffer und Salz in einen Mörser geben und eine feine Gewürzmischung herstellen. Den Braten damit rundherum kräftig einreiben. Gemüse, Zwiebeln und Knoblauch in große Stücke schneiden. Das Gemüse mit den Knochenstücken in einem Brattopf geben und in Butterschmalz anbraten. Mit zwei Dritteln vom Bier und etwas Brühe oder Wasser ablöschen. Den Braten mit der Schwarte nach oben auf das Gemüse und die Knochen setzen. Er sollte zu etwa einem Drittel in der Flüssigkeit liegen.

Den Schweinebraten für 60 Minuten in den 200 Grad heißen Ofen schieben, dann die Ofentemperatur auf 100 Grad reduzieren und den Braten eine weitere Stunde garen lassen. Immer wieder etwas Bier, Brühe oder Wasser hinzufügen. Kurz vor dem Ende der Garzeit den Grill zuschalten, so dass der Braten Blasen wirft. Den Soßenansatz durch ein feines Sieb gießen und das Gemüse auffangen. Die Soße in einen Topf geben und um ein Drittel einkochen. Mit etwas Salz, Pfeffer und Butter abschmecken. Majoranblätter von den Stängeln zupfen und auf den Schweinebraten streuen. In Scheiben schneiden und mit Soße und weiteren Beilagen servieren.

Spitzkohlsalat

Zutaten:

  • 1 mittelgroßer Spitzkohl
  • ½ l Orangensaft
  • 1 (Bio-) Orange
  • 3 EL Traubenkernöl
  • 1 Stück (ca. 2-3 cm) Ingwer
  • 1 Zitrone
  • Zucker
  • Pfeffer
  • Salz

Den Spitzkohl vierteln, den festen Strunk herausschneiden und die Kohlblätter in sehr feine Streifen hobeln. Den Orangensaft in einen Topf geben und um zwei Drittel einkochen lassen. Den Ingwer schälen und fein reiben. Die Zitrone auspressen, die äußere Schale der Orange mit einem Ziselierer abziehen. Orangensaft, Traubenkernöl und Ingwer in eine Schüssel geben und gut vermengen. Nach und nach etwas Zitronensaft, Orangenschale, Zucker, Salz und Pfeffer hinzufügen und die Vinaigrette süß-sauer und pikant abschmecken. Die Vinaigrette mit den gehobelten Kohlblättern gut vermengen. Den Spitzkohlsalat etwa 30 Minuten ziehen lassen.

Serviettenknödel

Zutaten:

  • 6  Brötchen(vom Vortag)
  • 1/4 l lauwarme Milch
  • 1 Zwiebel
  • 1/2 Bund Petersilie
  • 2 Eier
  • Salz
  • Pfeffer
  • Muskat
  • Butter

 

Die Brötchen in haselnussgroße Stücke schneiden und in eine Schüssel geben. Die Zwiebeln in feine Würfel schneiden und einige Minuten bei kleiner Hitze in Butter dünsten. Die Petersilie hacken und die Milch erwärmen. Zuerst die Zwiebelwürfel vorsichtig unter die Brotwürfel mischen, dann die Milch zugießen und gut verteilen. Die Masse eine halbe Stunde ziehen lassen. Petersilie und Eier dazugeben. Alles mit einem Rührlöffel vermengen, mit den Händen gut verkneten und mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen. 

Drei große Stücke Alufolie auslegen und mit etwas Butter einstreichen. Den Teig darauf dick und wurstförmig verteilen. Die Alufolie eindrehen und den Teig so gut verpacken, dass beim Kochen kein Wasser eindringen kann. Die Päckchen in sanft köchelndes Salzwasser legen und 30 Minuten garen. Anschließend die Serviettenknödel aus der Folie nehmen, in Scheiben schneiden und servieren.