Zweierlei vom Maibock (Ragout + gebratener Rücken) auf gegrilltem Spargel, gefüllte Kartoffeln

350 g Rücken "schier"

500 g gewürfelt aus Schulter / Keule

Röstgemüse (Karotten, Sellerie + Lauch), fein gewürfelt

Schalotten fein gewürfelt

Piment, Wacholder, Pfefferkörner, Sternanis, Zimt + Lorbeer (im Säckchen)

Port- / Rotwein, Wildfond

12 Stangen Spargel (weiß)

weißer Balsamico, Butter, Spargelfond

8 kleinere neue Kartoffeln

Schnittlauch, Petersilie, Muskat, Sahne, Butter + Eigelb

Meersalz und Pfeffer

Ragout ansetzen, Fleisch kräftig anbraten, Zwiebeln zufügen, angehen lassen, Gemüse zufügen, angehen lassen, mehrmals mit Rotwein ablöschen und vollkommen reduzieren, mit Wildfond auffüllen, Gewürzsack mit den Aromen zufügen, leicht "simmern" lassen. Evtl. wiederholen, mit Portwein abschmecken und leise weiterköchelnd lassen bis zur gewünschten Konsistenz der Sauce.

Rücken "putzen", mit Pfeffer und Salz würzen, scharf anbraten, im Ofen bei ca. 130 Grad weitergaren (rosa) und warm beiseite stellen.

Spargel schälen.

Kartoffeln (in Schale) garen, längs halbieren, etwas auskühlen lassen und mit einem passenden Löffel aushöhlen ohne die Schale zu verletzen. Kartoffelhälften warm stellen. Aus der Kartoffelmasse mit Butter und Sahne ein Püree zubereiten, mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen, Schnittlauch in feine Röllchen schneiden und unterheben.

Spargel roh scharf grillen. Aus dem Essig, der unter und dem Spargelfond eine warme Emulsion erstellen und damit den Spargel "abglänzen".

Das Kartoffelpüree in die ausgehöhlten Kartoffeln füllen und mit aufgeschlagenem Eigelb bepinseln. Unter Oberhitze goldgelb gratinieren.

Den Spargel längs auf dem Teller anrichten, etwas Ragout darüber, den schräg aufgeschnittenen Rücken auf das Ragout legen, zwei Kartoffeln dazu und etwas Sauce aus dem Ragout.