Zanderfilet mit Rahmsauerkraut mit Rieslingschaum und Kartoffelpürree

Rahmsauerkraut:

750 g Weinsauerkraut

1 Zwiebel

150 ml Wasser

Piment

Lorbeerblätter

Kümmel

Salz

Zucker

100 ml Sahne

Speisestärke

 

Zanderfilet:

1 kg Zander tiefgefroen

Salz

Pfeffer

Butter

Rosmarinzweige

 

Rieslingschaum:

2 Schalotten

100 ml Riesling

2 EL Noilly Prat (Wermut)

200 ml Fischfond

100 ml Sahne

60 g kalte Butter

 

Kartoffelpürree:

500 g Kartoffeln

Milch

Muskatnuss

Parmesan

Salz

 

 

 

Rahmsauerkraut:

Zwiebeln schälen und in Würfeln schneiden. Speckwürfel zerlassen und Zwiebelwürfel glasig anschwitzen. Mit Wasser, Piment, Lorbeer, Kümmel einkochen. Sauerkraut dazugeben und im Fond gar kochen, mit Zucker und Salz abschmecken. Sahne hinzufügen und mit Stärke binden.

 

Rieslingschaum:

Die Schalotten fein würfeln und glasig anschwitzen. Die angeschwitzen Zwiebeln mit dem Riesling und dem Wermut ablöschen und diesen etwas einkochen lassen. Den Fischafond und die Sahne hinzugeben. DAs Ganze einmal aufkochen lassen und mit Salz, Pfeffer, Zitronensaft und Cayennepfeffer würzen und abschmecken. Zum Binden kurz vor dem Servieren kalte Butterstücke mit dem Mixstab in die Sauce geben und aufschäumen. (...wenn's klappt)

 

Zanderfilet:

Zander auftauen lassen und trockentupfen. Zander mit Salz und Pfeffer würzen, mehlieren und auf der Hautseite mit Rosmarin in Olivenöl kross braten. Zum Schluss einen Stich Butter hinzufügen.

 

Kartoffelpürree:

Kartoflelnmit Salz kochen, mit dem Stab zerstampfen, mit Muskatnuß und etwas Parmessan abschmecken.